L'avis de Miss Ki

Faisons une petite pause sur les critiques d’hôtels…j’ai peur de finir par vous lasser.
J’ai depuis quelques mois un nouveau passe temps très prenant : après le point de croix, les puzzles, les windows colors, les bijoux en perles, le scrapbooking, la peinture sur coquillages, la pate à sel, j’ai découvert les MACARONS.
Alors non, je ne viens pas de les découvrir gustativement… ca fait déjà des années que j’ai été initié aux plaisirs indiscibles d’aller chercher des macarons chez Ladurée et Dalloyau…  Non, je viens de découvrir qu’on peut les faire soi-même…et  même mieux : que JE peux en faire, les réussir, et y prendre beaucoup de plaisir… au même titre que n’importe quel loisir créatif.
Voici mon retour d’expérience…

De l’art de réussir ses macarons, de la délicatesse et de la précision ou comment ne pas perdre son sang-froid.

Pour faire des macarons topissimes : faut du temps, de l’organisation et le bon matériel.
Déjà, il est préférable de savoir quelques jours à l’avance qu’on va avoir envie de faire des macarons.
Ensuite il faut réfléchir à quelle saveur on va faire ces macarons. Puis on va chercher des recettes dans divers livres de recettes…et on va hésité longtemps… car évidement il existe 5 recettes différentes de macarons au chocolat… ensuite on va faire les courses, pour réunir les ingrédients nécessaires : des oeufs (4), de la poudre d’amande (115 gr enfin un paquet standard), du sucre glace (250gr) du sucre semoule (50gr) pour la préparation des macarons. Sans oublier ce qu’il faut pour la garniture.
Dans beaucoup de recettes, d’ailleurs, la préparation des macarons se fait en deux temps : soit il nous est demandé de préparer les coques des macarons la veille et de faire la garniture après. Soit il est préconisé de faire la garniture la veille de la préparation des coques… allons bon!
La chose certaine, c’est qu’une fois fait, il vaut mieux prévoir quelques heures, voir une nuit avant de les manger…

Personnellement, j’utilise la technique de la meringue « a la française » et non pas à l’italienne, qui consiste a faire un sirop de sucre chaud qu’on verse petit a petit dans les blancs montés en neige… Je trouve la manip trop périlleuse et hasardeuse.. d’autant plus que je n’ai pas de thermomètre de cuisson.

Bon, une fois que vous avez tout les ingrédients, les colorants, les éléments de déco, les aromes, et ce qu’il faut pour la garniture, vous pouvez commencer.  Si la météo le permet. Je me suis rendu compte que le taux d’hygrométrie de l’air peut jouer dans la balance.

Donc il faut que la cuisine soit chaude, mais pas humide. Donc évitez les jours de pluie.  Evitez de faire cuire des trucs au bain marie, ou de faire tourner votre sèche linge s’il est dans la même pièce.

Ah, oui… je ne suis pas une grande spécialiste de la poche à douille… donc j’ai besoin de faire des gabarits à l’avance sur mes feuilles de papier cuisson, si je veux des macarons homogènes et réguliers. Et à peu près ronds.
Donc évidement, mieux vaut faire les ronds à l’avance, car une fois la pâte prête, on ne peut plus attendre.

La première étape consiste à mixer la poudre d’amande avec le sucre glace. Très fin. Pendant au moins deux minutes. (Si on fait des macarons au chocolat, il faut ajouter également le cacao amer (30gr).
Puis il faut tamiser le mélange pour obtenir une poudre très fine et homogène. Plus le mélange sera fin et lisse, plus les coques seront lisses et brillantes. Si vous faites des macarons au chocolat, il faut alors faire cuire 5 minutes le mélange obtenu au four a 150° pour « fixer » le cacao et éviter qu’il ne rende les coques « huileuses ».

La deuxième étape consiste à monter les blancs en neige.  Aux premières « mousses », il faut ajouter les 50gr de sucre en poudre. Et faire monter les blancs très très fermes : ca doit faire des pics lorsqu’on retire le fouet.

Pour la couleur, c’est souvent à ce moment là qu’on dit de prélever du blanc et de le mélanger avec les colorants. Perso, j’aime pas les colorants liquides… ca modifie la liquidité de la pate. Je prends des colorants en poudre. Et après essayer plusieurs techniques, la meilleure selon moi, est d’ajouter la couleur aux blancs montés en neige, tout à la fin.

La 3è étape : Le MACARONAGE
C’est là que tout se joue. Il s’agit de mélanger la poudre d’amande+ le sucre mixés et tamisés, avec les blancs montés en neige colorés.
Je verse d’un coup la poudre sur les blancs. Et avec une maryse, je mélange le tout, avec des petits cercles du fond vers le haut. Très très délicatement.
Il faut alors que le mélange soit homognène, lisse, onctueux, souple, brillant, sans grumeaux de « blancs », ni de poudre. MAIS il ne doit pas être ni coulant ni liquide. Et c’est vraiment à un tour de maryse près!!!!

La 4ème étape consiste au remplissage de la douille et à la réalisation des coques.  Il faut réussir à mettre la pâte à macaron dans la poche à douille en un minimum de fois, afin d’éviter de la remuer encore plus. Il ne faut pas « casser » les blancs par trop de manipulation.
Ensuite, il faut prévoir un grand nombre de plaques sur lesquelles on aura posé les feuilles de cuisson pré-dessinées.

5e étape : dans certains ouvrages, certains auteurs disent qu’ils ne font pas ou peu sécher les coques… ben moi à chaque fois que j’ai cuit « trop vite » mes macarons, ils étaient ratés. Les fois où ils ont été vraiment réussis, j’avais laissé sécher plus de 4 ou 5h…et même une fois, carrément une nuit…
Donc les coques doivent être sèches au toucher, lorsqu’on les effleure du bout du doigt. (Ca doit pas coller, ni venir avec).

6 étape : la cuisson, dans un four chaud à 150°, 12 minutes environs. Avec retournement de plaque à 6 minutes. Dans les livres, ils conseillent de faire ca avec des plaques à vide en dessous. Perso, j’ai pas assez de plaques. Et mon four est un four électrique tout pourri.  sans chaleur tournante ni ventilée, ni rien. Donc je fais ça avec une plaque. Au milieu. Et je surveille.

Parfois les macarons sont craquelés:  Car le four était trop chaud. Car ils étaient trop « macaronés » ou pas assez. Car ils n’ont pas séchés assez.
Parfois les macarons sont « de travers » car la surface où ils ont séchés n’était pas plane.

Etape 7 : il faut ensuite les remplir de la garniture qu’on aura préparé, soit la veille, soit le jour J. Et mettre ensuite au frais…pour quelques heures avant dégustation.

Mon avis sur les macarons :
J’ai trouvé une recette qui marche bien. Pour la base. La difficulté est de trouver la garniture qui plait. En terme de consistance. De texture. De goût.
J’ai  gouté des macarons lavandes. Bof.  des macarons abricot-muguet : un délice.
Ce que j’adore avec les macarons, c’est que je ne sais jamais s’ils vont être réussis ou ratés. C’est qu’on peut faire varier les teintes, les parfums, à volontés. C’est à chaque fois différent. Unique.
Maintenant, je prends même plussss de plaisir à les faire qu’à les manger! Et il me tarde de pouvoir essayer et essayer encore de nouvelles recettes.
A mon actif, j’ai réussi des macarons ganache, ganache chocolat noir-bergamote, citron (lemon curde) avec 3 recettes différentes, framboise (avec confiture du commerce et garniture maison), caramel au beurre salé, et récemment j’ai fait abricot maison et à la confiture de lait.
La prochaine étape : macarons Tiramisu et macarons salés (foie gras…)
et je dois passer chez Hermé pour gouter les siens, et retourner au Plaza pour gouter ceux de Michalak… Tout deux ont été élèves de Ducasse et sont passés par chez Ladurée… doit bien avoir quelques points commun et quelques originalités…

Si vous avez des expériences de macarons, je suis preneuse !!! (actuellement j’ai acheté tous les livres à la mode sur les macarons qui existent sur le sujet, et j’ai trouvé des recettes sur le net)

Voila, moi le macaron ca me détend.
Comme le sexe. Sauf que la, y a plus de monde qui en profite…